外食業分野

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1. 食品衛生法の目的に関する正しい記述はどれですか？

A. 食品衛生法の目的は、食品の輸出を促進することです。
B. 食品衛生法の目的は、人の健康を維持、増進するための安全な「食」を提供することです。
C. 食品衛生法の目的は、飲食店の利益を最大化することです。

2. 食品衛生法第一条で明記されている目的は何ですか？

A. 食品の価格を安定させること
B. 飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、国民の健康の保護を図ること
C. 食品の輸出入を規制すること

3. 食品等事業者が守るべき法律は何ですか？

A. 郵送基準法
B. 独占禁止法
C. 食品衛生法

4. 近年の食中毒事件数はどの程度発生しているか？

A. 500件前後
B. 1,000件前後
C. 1,500件前後

5. 令和4年の食中毒の原因物質で最も多いものはどれですか？

A. カンピロバクター
B. ノロウイルス
C. アニサキス

6. 令和4年の食中毒全患者数のうち、最も多くの患者を出した原因物質は何ですか？

A. ノロウイルス
B. ウエルシュ菌
C. カンピロバクター

7. 食中毒の原因のうち、90%以上を占めるものは何ですか？

A. 化学物質
B. 有害微生物
C. 異物混入

8. 近年、食中毒とともに重要な課題となっているものは何ですか？

A. 食品の価格変動
B. 異物混入と食物アレルギー対策
C. 食品の輸出入

9. 食中毒予防の3原則とは何ですか？

A. つけない・増やさない・やっつける
B. 洗う・乾かす・冷やす
C. 混ぜる・煮る・冷ます

10. 「つけない」対策で重要なことは何ですか？

A. 食品を冷蔵すること
B. 有害微生物を調理場に持ち込まないこと
C. 食品をよく混ぜること

11. 腸管出血性大腸菌(O157)やノロウイルスはどの程度の量で感染しますか？

A. 1,000個以上
B. 100個から500個
C. 10個から100個

12. 「持ち込まない」対策として重要なものはどれですか？

A. 食品のラベルを確認すること
B. 調理場の温度を一定に保つこと
C. 清潔な作業着や履物の着用

13. 「拡げない」ために行うべきことは何ですか？

A. 食品を冷凍すること
B. 手洗いの励行
C. 食品を室温に保つこと

14. 食品に付着した細菌が増殖するのを防ぐには何が重要ですか？

A. 食品を包装すること
B. 食品を一定時間以上室温に放置しないこと
C. 食品を混ぜること

15. 15: 細菌を増やさないための具体的な対策は何ですか？

A. 食品の包装を確認すること
B. 冷蔵・冷凍庫の温度確認
C. 食品を蒸すこと

16. ウイルスが食品中で増えないため、適用されない原則は何ですか？

A. つけない
B. 増やさない
C. やっつける

17. 食品の中心部を何度で何分間加熱すれば有害微生物を死滅させることができますか？

A. 50℃で10分間
B. 75℃で1分間
C. 90℃で30秒間

18. ノロウイルス汚染のおそれのある食品は、何度で何秒間以上加熱する必要がありますか？

A. 18: ノロウイルス汚染のおそれのある食品は、何度で何秒間以上加熱する必要がありますか？
B. 80℃で120秒間
C. 85～90℃で90秒間以上

19. 有害微生物は何を通じて食品を汚染するか？

A. ガスコンロ、電子レンジ、顧客、使用水、調味料など
B. 食品取扱者、原材料、施設設備、器具・容器など
C. 光、紙幣、原材料、調理器具、洗浄剤、空調機など

20. 食品取扱者が行うべき健康管理の一例はどれですか？

A. 定期的に安全衛生トレーニングを行うこと
B. 定期的に施設を清掃すること
C. 定期的に医療機関で検査を受けること

21. 調理場での「持ち込まない」対策の一例は何ですか？

A. 食品を常温で保存すること
B. 段ボールや発泡スチロールなどの汚染包装材の持ち込み制限
C. 食品をよく洗うこと

22. 食中毒の発生リスクを低減するための「拡げない」対策は何ですか？

A. 食品を高温で調理すること
B. トイレを清潔に保つこと
C. 食品を速やかに消費すること

23. アニサキスなどの寄生虫を死滅させるための方法は何ですか？

A. 食品を常温で保管すること
B. 食品を冷凍すること
C. 食品を発酵させること

24. ５S活動の目的は何ですか？

A. 職場環境の改善だけ
B. 職場環境の改善と衛生管理
C. 衛生管理だけ

25. ５S活動の1つ目の「S」は何ですか？

A. 整理
B. 整頓
C. 清掃

26. 「整理」の具体的な活動内容は何ですか？

A. 必要なものを定めた場所に保管すること
B. 不要なものを処分し、必要なものの個数を明確にすること
C. ゴミや汚れを除去すること

27. ５S活動の2つ目の「S」は何ですか？

A. 清潔
B. 整頓
C. 習慣

28. 「整頓」の具体的な活動内容は何ですか？

A. ゴミや汚れを除去すること
B. 必要なものを定位置に保管すること
C. 施設を清潔な環境に保つこと

29. ５S活動の3つ目の「S」は何ですか？

A. 習慣
B. 整理
C. 清掃

30. 「清掃」の具体的な活動内容は何ですか？

A. 必要なものを定位置に保管すること
B. ゴミや汚れを除去すること
C. 不要なものを処分すること

31. ５S活動の4つ目の「S」は何ですか？

A. 清潔
B. 習慣
C. 整理

32. 「清潔」の具体的な活動内容は何ですか？

A. ゴミや汚れを除去すること
B. 施設を清潔な環境に保つこと
C. ルールやマニュアルを設けて教育訓練すること

33. ５S活動の5つ目の「S」は何ですか？

A. 習慣
B. 整頓
C. 清掃

34. 「習慣」の具体的な活動内容は何ですか？

A. 不要なものを処分すること
B. 施設を清潔な環境に保つこと
C. ルールやマニュアルを設けて教育訓練し、清潔を習慣化すること

35. ５S活動の一つである「つけない」と関係が深い活動は何ですか？

A. 整理
B. 清掃
C. 全ての５S活動

36. ５S活動のローマ字表記の頭文字が全て「S」である理由は何ですか？

A. 整理、整頓、清掃、清潔、習慣の頭文字が「S」で始まるから
B. 「S」は言いやすいから
C. 日本語の頭文字が「S」で始まるから

37. 「清掃」活動には何が含まれますか？

A. ゴミや汚れの除去と、微生物汚染の除去
B. 不要なものの処分
C. 必要なものを定位置に保管すること

38. ５S活動が食中毒予防に有効な理由は何ですか？

A. 職場環境を整えるため
B. 衛生管理を徹底するため
C. 異物混入防止対策の基礎となるため

39. 食品衛生法が定める「HACCPに沿った衛生管理」の基準は何ですか？

A. 一般的な衛生管理の基準と重要工程管理の基準
B. 清掃管理の基準と温度管理の基準
C. 賞味期限の管理基準と包装管理の基準

40. 小規模営業者が活用できる衛生管理の手引書は何ですか？

A. マニュアル
B. HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書
C. 標準作業手順書