外食業分野

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1. 食品の保存性を向上させるために使用される添加物の例はどれですか？

A. カルボキシメチルセルロースナトリウム
B. ソルビン酸
C. ミックスビタミンE

2. 揚げ物の際、油の表面に持続性の泡立ちが発生する原因として考えられるのはどれですか？

A. 油が新鮮で、適切に管理されている
B. 油が酸化し、劣化が進んでいる
C. 油の温度が低すぎるため

3. だいこんの鮮度を判断する際に重視すべきポイントは何ですか？

A. 葉がしおれていて、根が乾燥しているもの
B. 葉がしっかりしていて、みずみずしいもの
C. 根が柔らかく、葉が黄色くなっているもの

4. 下処理の過程で、二次汚染を防ぐために重要ではないことは何ですか？

A. 加熱調理済み食品を下処理中に近くに置かない
B. 生の食材と加熱調理済み食品を同じ場所で処理する
C. 下処理後に調理器具を洗わない

5. フライヤーの油の酸化値が3.0以上になった場合、取るべき行動はどれですか？

A. そのまま使用し続ける
B. その日の営業終了時に油を交換する
C. 冷暗所に保管する

6. 魚のくさみを取るための方法として最も適切なものは次のうちどれですか？

A. 塩水で魚を洗うこと
B. 魚を冷蔵庫で冷やすこと
C. ねぎやしょうが、酒、みそ、しょうゆなどの調味料を用いて加熱調理すること

7. スチームコンベクションオーブンの加熱調理直後に注意すべき点はどれですか？

A. 庫内に高温の水蒸気が充満しているため、急にとびらを開けないこと
B. 加熱調理直後にとびらをすぐに開けて、蒸気を逃がすこと
C. 加熱中に掃除を始めること

8. スチームコンベクションオーブンの加熱調理直後に注意すべき点はどれですか？

A. 庫内に高温の水蒸気が充満しているため、急にとびらを開けないこと
B. 加熱調理直後にとびらをすぐに開けて、蒸気を逃がすこと
C. 加熱中に掃除を始めること

9. 飲食店で5S活動を徹底することが労働災害防止に役立つと言われています。特に「転倒」災害を防止するためのポイントとして最も適切なのはどれですか？

A. 床が濡れていたり、通路に荷物が置かれている場合、すぐに清掃や整理を行う。
B. 大きな荷物を運ぶ際は、一度に全てを運び終えることを優先する。
C. 通路が暗い場合、すぐにライトを消して作業を続ける。

10. 新鮮なたまねぎを選ぶ際に避けるべき特徴はどれですか？

A. よく乾燥していて、表面が透き通った茶色の皮のもの
B. 肉質がしっかりしたもの
C. 芽が出ているもの

11. 新鮮なにんじんを選ぶ際の特徴として正しいものはどれですか？

A. 色が暗く、表面がざらざらしていて大きいもの
B. 色が鮮やかで表面がなめらか、あまり大きくないもの
C. 表面がなめらかで、非常に大きいもの

12. 11. 労働時間の延長が認められる期間の限度はどれですか？

A. 1か月45時間、1年360時間以内
B. 1か月60時間、1年480時間以内
C. 1か月30時間、1年240時間以内

13. 顧客管理の主な目的は何ですか？

A. 固定顧客を準固定顧客に、新規顧客を一時的な顧客にすること
B. 準固定顧客を固定顧客に、新規顧客を準固定顧客あるいは固定顧客にすること
C. 12.新規顧客を固定顧客に、準固定顧客を新規顧客にすること

14. ある飲食店は、毎週月曜日と木曜日に発注し、火曜日と金曜日に納品されるとします。金曜日の納品時に確保すべき在庫量は、どの曜日の売上計画に基づいて計算されますか。

A. 540万円
B. 648万円
C. 672万円

15. 使用者が労働者に対して与えなければならない休日はどのように定められていますか？

A. 1週間に1日、もしくは4週間を通じて2日以上
B. 1週間に2日、もしくは4週間を通じて8日以上
C. 1週間に1日、もしくは4週間を通じて4日以上

16. ラーメン屋さんで、1日の客数が600人、実働時間が120時間の場合、人時接客数はいくつになりますか？

A. 6人
B. 4人
C. 5人

17. 固定顧客の目減りを防ぐために、スタッフが日常業務で行うべき最も効果的な行動は何ですか？

A. 顧客の顔を覚え、あいさつ時に「いつもありがとうございます」を添えて、好みのメニューや席を記憶し、個別のサービスを提供すること
B. 顧客の顔を覚え、あいさつ時に「またのお越しを」を添えて、好みのメニューや席を提案し、定期的な割引を提供すること
C. 顧客の顔を覚え、あいさつ時に「ご利用ありがとうございます」を添えて、好みのメニューや席を案内し、特別な割引を提案すること

18. 顧客の顔を覚え、あいさつ時に「ご利用ありがとうございます」を添えて、好みのメニューや席を案内し、特別な割引を提案すること

A. 24ユニット
B. 8ユニット
C. 12ユニット

19. 飲食店が毎週、月曜日と木曜日に発注して、火曜日と金曜日に納品があるとします。火曜日の納期時に確保すべき在庫量は、どの曜日の売り上げ計画に基づいて計算されますか

A. 日・火・土・金
B. 火・水・木
C. 日・月・木・金

20. 繁忙月と閑散月では、「人時接客数」と「人時売上高」の設定にどのような違いがありますか？

A. 繁忙月では生産性を高めるために「人時接客数」や「人時売上高」を低く設定し、閑散月では利益確保のために労働時間を増加して設定する
B. 繁忙月では「人時接客数」を低く設定し、「人時売上高」を高く設定する。閑散月では逆に設定する
C. 繁忙月では生産性を高めるために「人時接客数」や「人時売上高」を高く設定し、閑散月では利益確保のために労働時間を削減して設定する

21. 棚卸しの集計時に最も重要なポイントの一つは何ですか？

A. 単位と数量を確認し、正確さを保証すること
B. 単位と数量を記録し、正確さを保つこと
C. 単位と数量を整理し、正確さを確保すること

22. 釣銭在庫が不足しそうな場合に、最も適切な対応は次のうちどれですか？

A. 他の従業員の釣銭を補充してもらうこと
B. お客様に不足を伝えること
C. あらかじめ対応方法を確認しておくこと

23. 「清潔感 (Cleanliness)」において、客用トイレに関して最も重要な確認事項は次のうちどれですか？

A. 提供される食器が清潔であるかを確認すること
B. 床に残飯やゴミがないかを確認すること
C. 異臭がなく、清潔感が保たれているかを確認すること

24. お客様が店内のサービスに不満を持ち、苛立ちを隠せない様子で従業員に話しかけてきました。この場合、従業員はどのようにお客様の話を聞くべきですか？

A. すぐに自分の意見を述べ、話をまとめる。
B. 冷静に耳を傾け、最後までお客様の話を遮らずに聞く。
C. 他の仕事があるため、お客様の話を早く切り上げるよう促す。

25. 消費期限と賞味期限の主な違いに関して正しい説明は次のうちどれですか？

A. 消費期限は安全性に関わり、賞味期限は品質に関わる
B. 賞味期限は安全性に関わり、消費期限は品質に関わる
C. 消費期限と賞味期限はどちらも同じ意味を持つ

26. 「おもてなし」の精神を実現するために最も重要な要素は次のうちどれですか？

A. 従業員に厳しい指導を行うこと
B. お客様に快適さを提供できる環境を整えること
C. 店舗のデザインに力を入れること

27. 椅子やテーブルの汚れを清掃する際に使用する道具は何ですか？

A. スポンジタワシ
B. ボアダスター
C. ゴム手袋

28. 「清潔感 (Cleanliness)」において、客席周りの状態について最も確認すべきことは次のうちどれですか？

A. 提供するシルバーが清潔であるかを確認すること
B. 汚れやほこりがないかを確認すること
C. テーブル上の備品が補充されているかを確認すること

29. 「清潔感 (Cleanliness)」において、照明器具に関して最も注意すべき点は次のうちどれですか？

A. 床が清潔に保たれているかを確認すること
B. シルバーが清潔かを確認すること
C. ほこりや蜘蛛の巣がないかを確認すること

30. あるお客様が、食事に長い髪の毛が入っていたことに対して強く抗議してきました。従業員はまずどのような対応をすべきですか？

A. お客様の抗議に反論し、自分の意見を述べる。
B. 問題の詳細を確認せずに、上司に報告する。
C. 丁寧に謝罪し、問題をすぐに解決するために対策を講じる。

31. 実際に苦情が発生した場合、店長がその場で最も重要視すべき行動は次のうちどれですか？

A. すぐに問題の原因を究明し、報告書を作成し、本社に送る。
B. クレームを記録し、後で分析し、従業員に再度教育を行う。
C. お帰りの際に、担当者と店長が丁重にお詫びし、お見送りをすること。

32. お帰りの際に、担当者と店長が丁重にお詫びし、お見送りをすること。

A. お帰りの際に、担当者と店長が丁重にお詫びし、お見送りをすること。
B. 食品残渣やドリップを放置すると、微生物が増殖しやすくなるため、定期的に清掃する必要がある。
C. 冷蔵庫の清掃には、強い洗剤を使う方が効果的である。

33. 「つけない」対策で重要なことは何ですか？

A. 食品を冷蔵すること
B. 有害微生物を調理場に持ち込まないこと
C. 食品をよく混ぜること

34. 洗浄剤でしっかりと汚れを落とすことが重要な理由として最も適切なのはどれですか？

A. 洗浄剤のコストを削減するため
B. 容器や器具類表面の食品残さが微生物の栄養源になるのを防ぐため
C. 洗浄作業を簡略化するため

35. ウイルスが食品中で増えないため、適用されない原則は何ですか？

A. つけない
B. 増やさない
C. やっつける

36. 洗浄剤の保管方法として、誤っているものはどれですか？

A. 洗浄剤は食品と区別し、専用の保管場所を設ける。食品と誤って混同しないように、ラベル表示を明確にする。
B. 洗浄剤は食品と区別し、専用の保管場所を設ける。食品と誤って混同しないように、ラベル表示を明確にする。
C. 洗浄剤を小分けする際は、食品の空き容器を再利用することで、ゴミの削減に貢献できる。

37. 洗浄剤を小分けする際は、食品の空き容器を再利用することで、ゴミの削減に貢献できる。

A. 一日の作業が全て終了した後
B. 一つの作業が終了するごと
C. 週に一度

38. ゴミの種類の分け方や排出の方法、排出日などの手順を示すものは何ですか？

A. 口頭で伝える
B. マニュアルを作成し現場に備える
C. ポスターにする

39. 魚介類や食肉類を取り扱った後のシンク洗浄で特に注意すべきことは何ですか？

A. 魚介類や食肉類を取り扱った後のシンク洗浄で特に注意すべきことは何ですか？
B. オーバーフロー部、排水トラップ、残さ受けの縁などを念入りに洗浄すること
C. シンクのサイズを調整すること

40. 計器類の示す数値が信頼できるものであるために必要なことは何ですか？

A. 定期的に交換し、点検すること
B. 定期的に交換し、点検すること
C. 毎日使用するようにすること

41. 洗浄剤の安全な使用に関する記述として、正しいものを選びなさい。

A. 洗浄剤は、高濃度で使用すればするほど効果が高まるため、原液のまま使用することが望ましい。
B. 洗浄剤は、用途に応じて適切な種類と濃度を選択し、取り扱い注意事項をよく読んでから使用する必要がある。
C. 洗浄剤は、他の洗浄剤と混ぜて使用することで、洗浄効果を高めることができる。

42. 消毒用アルコールを使用する際の注意点として、誤っているものはどれですか？

A. 対象物が濡れているとアルコール濃度が下がり、消毒効果が低下するため、事前に水気を拭き取ることが重要である。
B. スプレーを用いた消毒は速乾性があり、金属腐食性も低い。
C. 対象物が多ければ多いほど、コストを抑えることができるため、大量のアルコールを使用することが望ましい。

43. 特に見逃しやすく、定期的な清掃が必要な冷蔵庫の部分はどこですか？

A. 冷蔵庫の底部
B. 冷蔵庫のドアのパッキン部分
C. 冷蔵庫の外装

44. シンクや作業台が汚染源になりやすい理由として最も適切なのはどれですか？

A. 直接あるいは間接的に食品と接するため
B. 常に湿っているため
C. 洗浄や消毒が困難であるため

45. 水質検査の結果はどのくらいの期間保存する必要がありますか？

A. 1年間
B. 6ヶ月間
C. 3年間

46. 水質検査の結果はどのくらいの期間保存する必要がありますか？

A. 1年間
B. 6ヶ月間
C. 3年間

47. HACCPの3番目の原則は何ですか？

A. 管理基準の設定
B. 管理基準の設定
C. 検証方法の設定

48. 食品衛生責任者が定期的に受講する必要がある講習会は誰が行うか？

A. 店舗のオーナー
B. 都道府県知事など
C. 消費者団体

49. 使用水の水質検査について、正しい記述を選びなさい。

A. 簡易専用水道、小規模貯水槽水道、飲用井戸などの水質検査は、毎日実施する必要がある。
B. 水質検査は、製造・調理施設などの食品取扱施設の排水口から採水して行う。
C. 簡易専用水道、小規模貯水槽水道、飲用井戸などは、1年に1回以上水質検査を実施する必要がある。

50. 冷凍庫内冷却機に霜が付き過ぎると何が問題になりますか？

A. 冷却効率が落ちる
B. 照明が暗くなる
C. ドアの開閉が困難になる

51. ノロウイルス食中毒の発生原因の約80%は何に由来しますか？

A. 食品の品質
B. 食品取扱者
C. 調理器具の清潔さ

52. 清掃用具を保管する際に注意すべきことは何ですか？

A. 清掃用具を重ねて置く
B. モップやブラシを床に直置きしない
C. 清掃用具を窓の近くに置く

53. 食品表示法とアレルゲン表示について、正しい記述を選びなさい。

A. 食品表示法とアレルゲン表示について、正しい記述を選びなさい。
B. 対面販売や店頭での量り売りを行う場合や、レストランのような飲食店では、アレルゲン情報の提供が義務付けられている。
C. 対面販売や店頭での量り売りを行う場合や、レストランのような飲食店では、アレルゲン情報の提供が義務付けられている。

54. 調理従事者が調理場に入る際、必ず手洗いをする理由は次のうちどれですか？

A. 調理場を清潔に保つため
B. 従業員の健康状態をチェックするため
C. 有害微生物を持ち込まないため

55. 手指の乾燥後に効果的な方法は何ですか？

A. 水で再度洗う
B. 消毒用アルコールをすり込む
C. クリームを塗る

56. レンジフードのグリスフィルターが汚れると発生する可能性があるリスクは何ですか？

A. 水漏れ
B. 火災
C. 解凍効率の低下

57. 使いかけの食品の適切な保管方法について、正しいものを選んでください。

A. 使いかけの食品は開封後すぐに使い切る必要があり、保存は推奨されていない。
B. ) 使いかけの食品は虫が寄り付かないよう、フタ付きの容器に入れて保存することが重要である。
C. 使いかけの食品の保管には特に注意は必要なく、開封後そのまま放置しても問題ない。